Fett, Zucker, Salz … Verstehen Sie das Problem hochverarbeiteter Lebensmittel

Carlos Monteiro, Koordinator des Zentrums für epidemiologische Forschung in Ernährung und Gesundheit am USP, stellte eine interessante Diskrepanz im brasilianischen Ernährungsmuster fest: Trotz der Reduzierung des Öl-, Zucker- und Salzkonsums hat sich die Zahl übergewichtiger oder fettleibiger Erwachsener zwischen 1975 und 2009 mehr als verdoppelt. Einer der Gründe? Du hochverarbeitete Lebensmittel.

Dieser Widerspruch veranlasste den Ernährungswissenschaftler, den Zusammenhang zwischen ernährungsphysiologischer Ernährung und Gesundheit in Frage zu stellen. Um dieses Lebensmittelrätsel zu lösen, schlug er einen innovativen Ansatz vor, der sich nicht nur auf Nährstoffe konzentriert, sondern auch auf die Art und Weise, wie Lebensmittel verarbeitet, konsumiert und vermarktet werden. Dann ist die NOVA, ein neues Lebensmittelklassifizierungssystem, das Lebensmittel in vier Gruppen einteilt.

NEUE Klassifizierung

Gruppe 1: Essen in natura oder minimal verarbeitet

Frische Lebensmittel werden direkt aus der Natur gewonnen, darunter essbare Pflanzen- und Tierteile wie Früchte, Blätter, Muskeln, rotes Fleisch, Eier und Milch. Zu dieser Gruppe gehören auch Pilze und Algen. Minimal verarbeitete Lebensmittel hingegen sind Varianten frischer Lebensmittel, die einer grundlegenden Verarbeitung wie Trocknen, Mahlen oder Pasteurisieren unterzogen werden, ohne dass Zutaten hinzugefügt werden, die ihre grundlegenden Eigenschaften verändern.

Gruppe 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten

Wenn Sie Ihre Ernährung auf natürliche oder minimal verarbeitete Lebensmittel stützen, müssen Sie die Lebensmittel immer häufiger kochen und würzen. In dieser Phase kommen verarbeitete kulinarische Zutaten ins Spiel, die durch physikalische Prozesse wie Pressen, Zentrifugieren und Konzentrieren aus Lebensmitteln der ersten Gruppe gewonnen werden. Beispiele hierfür sind Olivenöl, Butter, Zucker, Meersalz und Steinsalz, die in moderaten Mengen für die Zubereitung köstlicher Rezepte unerlässlich sind.

Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel

Verarbeitete Lebensmittel gehören zur Kategorie der frischen oder minimal verarbeiteten Produkte, die einfache industrielle Prozesse durchlaufen, die auch in einer häuslichen Umgebung durchgeführt werden können. Diesen Lebensmitteln werden ein oder mehrere Stoffe aus der Gruppe der verarbeiteten kulinarischen Zutaten zugesetzt, beispielsweise Salz, Zucker oder Fett. Beispiele hierfür sind Gemüsekonserven, Obst in Sirup, Käse und handwerklich hergestelltes Brot. In kleinen Mengen und als Teil der Mahlzeiten der vorherigen Gruppen verzehrt, tragen sie zur Diversifizierung der Ernährung bei und sorgen für ein ausgewogenes Ernährungsprofil.

Gruppe 4: Hochverarbeitete Lebensmittel und Getränke

Hochverarbeitete Lebensmittel gelten nicht unbedingt als Lebensmittel, sondern sind Formulierungen, die aus Substanzen bestehen, die aus der Fraktionierung von Lebensmitteln der ersten Gruppe stammen. Zu diesen Stoffen gehören unter anderem Zucker, Öle, Fette, isolierte Proteine, oft kombiniert mit Zusatzstoffen zur Verbesserung ihrer sensorischen Eigenschaften. Die Prozesse und Zutaten werden entwickelt, um praktische, äußerst schmackhafte und langlebige Produkte zu schaffen, die üblicherweise unter anderem mit Erfrischungsgetränken, Süßigkeiten und verpackten Backwaren in Verbindung gebracht werden. Trotz der Angaben auf der Verpackung ist der Anteil an frischen Lebensmitteln in diesen Produkten minimal oder gar nicht vorhanden. Eine Produktion, die auf Rentabilität, Convenience und Geschmack ausgerichtet ist, verschafft hochverarbeiteten Produkten einen erheblichen Vorteil auf dem Lebensmittelmarkt.

Die Kategorie hochverarbeiteter Lebensmittel erfreut sich wachsender Beliebtheit und wurde in die Ernährungsrichtlinien von Ländern wie Brasilien, Frankreich, Israel, Ecuador und Peru aufgenommen. Vor der Einführung der Klassifizierung NOVA, wurden Lebensmittel in erster Linie aufgrund ihrer spezifischen Ernährungsfunktion gekennzeichnet, ohne Berücksichtigung des Herstellungsprozesses. Beispielsweise wurden Getreide, Mehl, Nudeln, Brot, Kekse, Frühstückszerealien und Müsliriegel alle als Kohlenhydratquellen eingestuft, während frisches Fleisch, Pökelfleisch, Wurst, Milch, Käse und Milchprodukte als Proteinquellen kategorisiert wurden. Ebenso galten Obst, Fruchtgetränke, Gemüse und konserviertes Gemüse als Vitamin- und Mineralstofflieferanten.

Mit dem Aufstieg der Klassifizierung NOVADieser traditionelle Ansatz wurde in Frage gestellt. A NOVA klassifiziert Lebensmittel in vier Gruppen und hebt einen grundlegenden Unterschied zwischen ihnen hervor. Dieser Perspektivwechsel unterstreicht die Bedeutung nicht nur der Nährstoffe selbst, sondern auch des Prozesses, durch den Lebensmittel umgewandelt und zubereitet werden, und ermöglicht so ein umfassenderes Verständnis ihres Einflusses auf die Gesundheit.

Die Auswirkungen hochverarbeiteter Lebensmittel in der Ernährung

Die Feststellung, ob ein Lebensmittel hochverarbeitet ist, kann eine Herausforderung sein, aber einige Indikatoren können Verbrauchern dabei helfen, bewusstere Entscheidungen zu treffen. Bei der Prüfung des Produktetiketts ist es wichtig, auf die Länge der Zutatenliste zu achten. Hochverarbeitete Lebensmittel haben oft eine umfangreiche Liste und enthalten unbekannte oder unbekannte Zutaten. Ein weiterer zu beachtender Punkt ist das Vorhandensein von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Stabilisatoren und Aromen, die in dieser Art von Lebensmitteln üblich sind. Wertvoll ist auch die Analyse des Verarbeitungsgrades: Wenn das Lebensmittel mehrere Stufen und Umwandlungen durchlaufen hat, handelt es sich wahrscheinlich um hochverarbeitete Lebensmittel.

Das aktuelle Szenario des Konsums hochverarbeiteter Lebensmittel wie Instantnudeln, Chips, Kekse und Müsliriegel ist nicht auf Brasilien beschränkt. Studien zeigen, dass hochverarbeitete Lebensmittel einen wesentlichen Teil der Ernährung in der Welt ausmachen Vereinigtes Königreich und in EUA, was mehr als 57 % bzw. 60 % ausmacht. Diese Änderung der Essgewohnheiten hat erhebliche Auswirkungen auf die Gesundheit und geht mit verschiedenen Problemen wie Krebs, Fettleibigkeit, Depressionen und erhöhter Sterblichkeit einher.

Der Forscher Kevin Hall stand der Kategorisierung zunächst skeptisch gegenüber NOVA, führte eine klinische Studie durch, in der hochverarbeitete und unverarbeitete Diäten verglichen wurden. Überraschenderweise nahmen die Teilnehmer bei hochverarbeiteten Diäten mehr Kalorien zu sich und nahmen an Gewicht zu, selbst wenn die Nährstoffzusammensetzung ausgewogen war. Dies deutete darauf hin, dass etwas, das über die herkömmlichen Bestandteile hinausging, den übermäßigen Kalorienverbrauch beeinflusste.

Zu den Vorschlägen nach der Studie gehörten Faktoren wie Kaloriendichte, Geschwindigkeit des Verzehrs und mögliche Auswirkungen von Zusatzstoffen. Die Forscherin Alexandra DiFeliceantonio schlägt vor, dass auch die Auswirkungen auf die Belohnungssysteme des Gehirns ein entscheidender Faktor sein könnten. Ihre Forschung legt nahe, dass leicht verfügbare hochverarbeitete, kalorienreiche Lebensmittel intensive Belohnungsreaktionen auslösen und ein Muster übermäßigen Konsums fördern.

DiFeliceantonio zieht Parallelen zwischen hochverarbeitete Lebensmittel und die Tabakindustrie, mit der Begründung, dass diese Lebensmittel, gemessen an denselben Kriterien wie für Tabakerzeugnisse, als Suchtstoffe gelten sollten.

Es gibt jedoch Ausnahmen, die hervorzuheben sind: Das Beispiel des veganen Burgers zeigt, dass er, obwohl er eine hochverarbeitete Option ist, gesünder sein kann als ein echter Fleischburger. Diese Nuance unterstreicht die Notwendigkeit, dass Regierungen bei der Festlegung von Beschränkungen die Vielfalt dieser Produkte berücksichtigen müssen.

Was wurde seit der Entstehung von NOVA getan?

Die Debatte über hochverarbeitete Lebensmittel hat in Gesundheitsrichtlinien auf der ganzen Welt an Bedeutung gewonnen. Während Brasilien der Bevölkerung rät, diese Produkte vollständig zu meiden, schlägt Frankreich den Ansatz vor, den Konsum einzuschränken. Allerdings haben viele Länder noch keine spezifischen Richtlinien zu hochverarbeiteten Lebensmitteln in ihre Ernährungsempfehlungen aufgenommen.

Im Jahr 2014 erfolgte die Einführung der Klassifizierung NOVA lieferte eine solide wissenschaftliche Grundlage und unterstützte die Empfehlungen des Ernährungsleitfaden für die brasilianische Bevölkerung. Dieser Meilenstein hatte erhebliche Auswirkungen auf die öffentliche Ernährungs- und Gesundheitspolitik in Brasilien. Die Bedeutung von NOVA ging über die Grenzen hinaus und beeinflusste ähnliche Richtlinien in mehreren Ländern wie Uruguay, Kanada, Peru, Ecuador und Israel.

Im Jahr 2021 erhielt die britische Regierung einen unabhängigen Bericht, der gezielte Reformen für die hochverarbeitete Lebensmittelindustrie vorschlug. Zu den Empfehlungen gehören der Vorschlag, Steuern auf Zucker und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln einzuführen und große Unternehmen dazu zu verpflichten, die Menge der von ihnen verkauften ungesunden Lebensmittel offenzulegen. Die offizielle Antwort, die ein Jahr später veröffentlicht wurde, zeigte jedoch einen gewissen Widerstand gegen die vollständige Übernahme dieser Vorschläge und verdeutlichte die Herausforderung, wissenschaftliche Erkenntnisse in wirksame öffentliche Maßnahmen umzusetzen.

Unterdessen leitet der Forscher Kevin Hall eine neue Studie, um die Gründe aufzudecken, warum hochverarbeitete Lebensmittel dazu führen, dass Menschen übermäßige Kalorien zu sich nehmen. Die Forschung versucht, ähnlich wie eine frühere Studie, zu verstehen, ob die Energiedichte oder die Schmackhaftigkeit dieser Lebensmittel die Menge, die Menschen konsumieren, beeinflussen. Die Ergebnisse können zur Entwicklung wirksamerer Richtlinien zugunsten einer gesunden Ernährung beitragen oder sogar Neuformulierungen durch Lebensmittelunternehmen fördern.

Darüber hinaus erstreckt sich die Diskussion auf die Klimaauswirkungen der Lebensmittelauswahl. Die Komplexität des Themas wird deutlich, wenn man bedenkt, dass hochverarbeitete Fleischersatzprodukte möglicherweise ökologisch nachhaltiger sind als ihre tierischen Gegenstücke. Diese Nuance unterstreicht die Bedeutung ausgewogener Ansätze beim Umgang mit hochverarbeiteten Lebensmitteln, die nicht nur Gesundheits-, sondern auch Umweltaspekte berücksichtigen.

Wie hochverarbeitete Lebensmittel in Brasilien bewertet werden

In Brasilien haben hochverarbeitete Lebensmittel aufgrund ihrer erheblichen Auswirkungen auf die Ernährung und Gesundheit der Bevölkerung große Aufmerksamkeit erregt. Studien, wie die von Nupens/USP entwickelten, belegen, dass diese Produkte, deren Inhaltsstoffe die Abhängigkeit fördern, dazu beitragen zur Gewichtszunahme.

In diesem Zusammenhang ist die Ernährungsleitfaden für die brasilianische Bevölkerung rät ausdrücklich von der Vermeidung dieser Produkte ab und weist auf deren ernährungsphysiologische Unausgewogenheit und das Vorhandensein zahlreicher Inhaltsstoffe hin. Die zentrale Empfehlung besteht darin, natürliche oder minimal verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen. Die neueste Ausgabe des Leitfadens legt den Grundstein für eine gesunde Ernährung und betont die Bedeutung frischer Lebensmittel wie Obst, Fleisch und Gemüse sowie minimal verarbeiteter Lebensmittel wie Reis, Bohnen und Trockenfrüchte.

Auch kulinarische Zubereitungen werden gefördert, und der Leitfaden betont die Notwendigkeit, den Verzehr verarbeiteter Lebensmittel einzuschränken und den Einsatz von Ölen, Fetten, Salz und Zucker in Maßen zu halten. Die Förderung von Gewohnheiten wie regelmäßiges und bewusstes Essen, die Wahl geeigneter Einkaufsorte wie Freiluftmärkte und Lebensmittelgeschäfte sowie die Entwicklung kulinarischer Fähigkeiten sind verstärkte Maßnahmen für eine ausgewogene Ernährung.

Die Einbeziehung hochverarbeiteter Lebensmittel als Thema Lebensmittelführer für die brasilianische Bevölkerung (GAPB) Es hat enorme Auswirkungen auf die Ernährungslage Brasiliens. Der vom Gesundheitsministerium entwickelte Leitfaden ist ein wichtiges Instrument zur Förderung gesunder und nachhaltiger Ernährungspraktiken in Brasilien. Neben der Bekämpfung von Mangelernährung zielt der Leitfaden darauf ab, einer Vielzahl chronischer Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes, Schlaganfall, Herzinfarkt und Krebs vorzubeugen. Basierend auf wissenschaftlichen Grundlagen enthält das GAPB Grundsätze und Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung unter Berücksichtigung regionaler, altersbedingter, kultureller, sozialer und biologischer Besonderheiten.

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Fontes: Kabelgebunden, Britische Herzstiftung e Nupens/USP.

Rezensiert von Glaukon Vital in 27 / 11 / 23.